Azeite de oliva, o melhor da dieta mediterrânea - Melhor com saúde

Azeite de oliva, o melhor da dieta mediterrânea

Ainda que ele possa ser usado para cozinhar, recomenda-se ingeri-lo cru, como tempero para saladas ou sopas frias, já que desta forma ele conserva todas as suas propriedades.

O azeite de oliva é um óleo vegetal que é obtido da azeitona ou oliva (nome em latim), fruto da oliveira, uma maravilhosa árvore que pode alcançar 15 metros de altura com a copa larga e o tronco grosso, curto e retorcido.

Consideram a origem da oliveira da Grécia e Ásia Menor onde ainda existem os bosques de oliveiras silvestres (zambujeiro). Seu caule de cor cinza-prateado e suas folhas verdes lanceoladas com pontas concedem à oliveira uma beleza singular.

Na dieta mediterrânea

O azeite de oliva é um dos elementos mais importantes da saudável dieta mediterrânea. O azeite apresenta componentes que trazem grandes benefícios para a saúde, tanto como ingrediente culinário quanto por sua utilidade terapêutica com uso interno e externo.

O azeite de oliva é considerado um alimento básico, e ainda que somente haja poucas décadas que a ciência reconheceu sua valiosa contribuição para a saúde, o cultivo da oliveira vem sendo praticado por mais de 6000 anos.

Na antiguidade, civilizações como a egípcia, a grega ou romana utilizavam o azeite tanto por suas qualidades culinárias como por suas propriedades medicinais. Na Grécia ele adquiriu um grande valor comercial e contam que a aristocracia romana valorizava muito o azeite procedente da península ibérica.

Variedades de azeitonas

As azeitonas são consumidas tanto moídas ou frescas, passando primeiro por um processo de maceração que elimina o sabor amargo que apresentam.

As azeitonas são consumidas tanto moídas ou frescas, passando primeiro por um processo de maceração que elimina o sabor amargo que apresentam.

O cultivo de 95% da oliva está presente em países mediterrâneos. Na Espanha você pode encontrar até 260 variedades desta árvore ancestral, sendo o principal produtor mundial deste apreciado óleo, seguido por Itália, Grécia e Turquia.

Existem as azeitonas de mesa que são usadas para o consumo como fruto, em aperitivos, saladas e outros pratos. Na Espanha, as azeitonas mais conhecidas são a Manzanilla, a Gordal, a Hojiblanca, a Carrasquenha e a Cacerenha. Segundo a coloração destacamos três tipos, azeitonas verdes, roxas e negras. Todas recebem um tratamento para perder a acidez.

O azeite é o suco extraído das olivas ou azeitonas, e existem muitas variedades que concedem diferente sabor, odor e propriedades. Entre alguma das mais conhecidas podemos destacar a Empeltre, Picual, Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra, Blanqueta, Picuda, Koroneiki ou Lechín.

Tipos de azeite de oliva

Existem diferentes tipos de azeite de oliva, segundo o modo de extração ou elaboração. O azeite mais apreciado e com maior demanda é o azeite de oliva extra virgem (sobretudo ecológico) obtido mediante pressão à frio, que é realizado de forma natural com um procedimento mecânico de trituramento e prensa da azeitona, extraindo o azeite com todas as propriedades sem a necessidade de refinamento.

A qualidade do tipo de azeite é definida não somente pelo sabor ou textura, mas também pelo grau de acidez e sua porcentagem de antioxidantes, vitamina E, polifenóis, betacarotenos e outros componentes que concedem ao azeite maior valor biológico.

Estas propriedades são influenciadas tanto pela maturação e qualidade da azeitona como a tecnologia ou maquinaria utilizada.

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  • Azeite de oliva extra virgem: Considerado de alta qualidade, sua acidez não deve superar os 0,8 graus. Esta acidez está diretamente proporcionada com os ácidos graxos livres e depende do processo de elaboração do produto. Alta acidez significa defeitos na azeitona, no tratamento ou na conservação.
  • Azeite de oliva virgem: Como máximo alcança 2 graus de acidez, e também é de grande qualidade, o procedimento de extração é igual ao da extra virgem.
  • Virgem Lampante: Sua acidez supera os 2 graus o que não o torna apto para o consumo pelo seu sabor amargo. Normalmente passa por um processo de refinação na qual perde a acidez, mas também perde a qualidade.
  • Azeite de oliva refinado: por sua alta acidez, seja porque a azeitona não é de boa qualidade ou pelo deficiente processo de extração, necessita passar por um processo para eliminar impurezas que também acabam com sua cor, sabor, aroma natural e muitas outras propriedades. Depois de processado a acidez cai para até 0,3 graus.
  • Azeite de oliva: uma mescla do virgem e do refinado que alcança 1 grau de acidez e que contém algumas qualidades dos virgens, mas com muito menos qualidade.
  • Azeite de Orujo: é feito através da aplicação de produtos químicos nos restos de azeitonas que foram prensadas e moídas. O azeite de orujo cru obtido não é comestível. É mesclado com azeite lampante refinado e se transforma em um azeite menos natural e de pior qualidade, que não deve superar 1 grau de acidez.

 

Recomendamos o azeite de oliva extra virgem, se for ecológico melhor, mesmo que custe mais, no final sairá ganhando. Você investe na saúde agradando o paladar.

O rei da cozinha

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O uso na alimentação vai depender do tipo de azeite de oliva, seja pela variedade ou estado de maturação da oliva.

O azeite de oliva contribui com um aroma e um sabor muito agradável e característico aos pratos. Tanto cru como cozinhado, varia com o tipo de azeitona que é usada. Sugerimos provar o azeite cru de várias marcas diferentes, elaboradas com diversos tipos de azeitona e assim poderá deleitar com diversos sabores culinários.

  • O azeite cru é utilizado para temperar saladas, verduras e qualquer outro prato. Também é usado no café-da-manhã para untar as torradas com azeite, sal e tomate, como acompanhante de sanduíches ou na criação de molhos, sopas frias e entradas.
  • O azeite quente é usado para temperar refogados e outros ensopados, assados ao forno de verduras, peixes ou carne, e como ingredientes para a elaboração de pão, biscoitos, bolos, madeleines e todo tipo de doces.
  • Em frituras é usado em todo tipo de alimento. É conveniente porque o azeite não se altera em temperaturas elevadas cerca de 200 graus. Além disso, os alimentos cozinhados com ele pegam seu sabor e aroma característico, ainda que sejam perdidas propriedades nesse processo.

Na hora de fritar é melhor não fumegar antes de por o alimento, e não reutilize o azeite por mais de 5 vezes, e se possível com alimentos similares.

Valor Nutricional

Vamos distinguir dois principais setores na composição do azeite, as gorduras (98%) e o resto. Das gorduras do azeite de oliva podemos ressaltar que possui ácidos graxos fundamentais para a saúde. Também possui ácidos graxos monoinsaturados, saturados e poli-insaturados.

  • Os monoinsaturados são o ácido oleico (75%) e o palmitoleico (1,5%).
  • Os saturados são o ácido palmítico (10%) e o ácido esteárico (20%).
  • Os poli-insaturados são o ácido Linoleico (de 3 a 15%) e o Linolênico (1,5%).

 

O resto dos componentes são hidrocarbonetos, betacarotenos (provitamina A), esteróis e os tocoferóis (vitamina E). Já em menor quantidade temos polifenóis que dão o sabor, os carotenos e a clorofila que dão a cor, além de outros componentes voláteis que concedem o peculiar odor. Além disso, apresenta antioxidantes que evitam o envelhecimento.

Propriedades Saudáveis

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O azeite de oliva é rico em vitaminas A, D, E e K. Favorece a absorção de cálcio, do fósforo, do magnésio e do zinco.

Uma só colherada de azeite de oliva extra virgem ao dia nos traz 60 calorias sem colesterol, previne doenças cardiovasculares, contribui com antioxidantes e uma parte da dose recomendada de vitamina E.

Entre os antioxidantes estão os polifenóis que protegem o coração, reduzindo a ação dos radicais livres e impedindo as placas de gordura de aderirem às artérias, além de ter um efeito anti-inflamatório. Cada colherada contém 7 gramas de gorduras das quais a maioria é insaturada, no qual converte o azeite de oliva num grande colaborador de “gorduras boas”.

Diversos estudos realizados desde o século passado demonstram que o azeite de oliva previne doenças cardiovasculares. A dose recomendada seria de 40 gramas por dia, que equivale a duas ou três colheres de sopa. Entre os muitos benefícios podemos destacar:

  • Protetor do coração: O azeite de oliva em sua composição é rico em ácido oleico (entre 60-80%), que é uma gordura monoinsaturada muito benéfica para o organismo, sobretudo para o sistema circulatório.
  • Nivela o colesterol: o azeite de oliva virgem traz o colesterol bom (HDL) necessário para a saúde e evita o colesterol mal (LDL). Assim previne doenças cardiovasculares e o evita o aumento da pressão arterial. Uma só colherada em jejum pode equilibrar o colesterol e os triglicerídeos.
  • Combate à osteoporose: o consumo regular de azeite de oliva atenua os problemas da osteoporose ao colaborar com o engrossamento da massa óssea, já que a perda dela faz com o tecido ósseo seja mais propenso à doença.
  • Previne o câncer de pele: o consumo habitual na dieta previne o maligno melanoma que é o pior tipo de câncer de pele. Se, além do azeite, adicionamos outros ingredientes da dieta mediterrânea como saladas verdes, o efeito preventivo é maior não somente contra o câncer de pele, mas também contra outras variedades de câncer.
  • Alivia a dor de ouvido: umedecer um cotonete de algodão e com cuidado esfregar suavemente as paredes do ouvido externo.
  • Evitar os roncos: uma colherada de azeite de oliva antes de ir para a cama lubrifica a garganta e evita problemas de ronco.
  • Condicionador para o cabelo: sobretudo para os cabelos secos, o azeite de oliva atua como um umectante. Verta um fio e massageie o couro cabeludo.
  • Antidepressivo: uma dieta baixa em gorduras acompanhada de um uso moderado de azeite de oliva pode aliviar os estados depressivos.

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  • Favorece a digestão: o azeite de oliva virgem cru reduz a secreção de ácidos gástricos protegendo o estômago de doenças derivadas do excesso de acidez. Além de ajudar a vesícula na criação da bile, estimulando sua secreção.
  • Combate à prisão de ventre: o consumo habitual de azeite é um laxante moderado, além de favorecer a absorção de nutrientes.
  • Ajuda na Diabetes tipo II: substitui o consumo de gordura saturada que leva a obesidade, pois o azeite de oliva é rico em ácidos graxos insaturados como o oleico. Evitamos todas as contraindicações que o sobrepeso traz como a diabetes tipo II, na qual se recomenda a dieta mediterrânea para combatê-la.
  • Mineralização dos ossos: é importante que o azeite de oliva esteja também na dieta de crianças e idosos, pois ajuda a nutrir os ossos de minerais colaborando na absorção de cálcio e magnésio.
  • Potente antioxidante: apresenta altos níveis de antioxidantes fenólicos, como a vitamina E, que atua como protetora contra o estresse oxidativo celular.
  • Aumenta a longevidade: nas regiões onde a dieta mediterrânea reina existe maior longevidade, pois reduz o risco de doenças cardiovasculares e oxidação cancerígena.
  • Diminui a pressão arterial: estudos realizados na Espanha confirmam que o azeite de oliva consumido habitualmente ajuda as células que recobrem os vasos sanguíneos, diminuindo assim a pressão arterial. Inclusive pessoas que o tomam em jejum como remédio puderam reduzir ou anular a medicação.
  • Ajuda na perda de peso: em primeiro lugar estudos asseguram que o uso de azeite de oliva traz energia saudável, mas também contribui com uma importante sensação de saciedade. Se ainda substituímos as gorduras mais pesadas por ele, como manteiga, margarina ou frituras perderemos a gordura corporal acumulada.
  • Melhora as funções metabólicas e cognitivas: incide positivamente na formação das membranas celulares e também dos tecidos cerebrais. O consumo de gorduras monoinsaturadas e os efeitos antioxidantes dos polifenóis se relacionam diretamente com as melhorias cognitivas, ajudando a conservar a memória.

Uso externo do azeite

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Desde milênios se tem usado o azeite externamente para a pele ou o cabelo. Contam que Galeno o utilizava no século II misturado com ceras para elaborar cremes.

O azeite também é usado como unguento para massagens pela sua capacidade de hidratação da pele e deixa-la mais elástica. Efeitos similares são produzidos no cabelo e nas unhas.

O azeite de oliva é utilizado como demaquilante de olhos, condicionador para o cabelo e como sabão uma vez misturado com soda caustica para a limpeza de todo o corpo. Atualmente podem ser encontradas no mercado uma variedade de produtos de higiene e cosméticos com azeite de oliva como ingrediente principal.

Podemos destacar alguns como: creme de mãos, sabão de Marselha natural, sabão de Siria com azeite de oliva e louro, leite corporal hidratante com azeite de oliva e tangerina verde, creme hidratante facial reparador, sabão esfoliante, creme de pés e cotovelos, esponja esfoliante com ossos de azeitona, gel de banho, óleo corporal, desodorante, creme hidronutritiva facial, protetor solar, protetor labial e muito mais.

Além de preparados caseiros feitos com azeite de oliva para diferentes usos cosméticos, que são feitos misturando o azeite com outros óleos, limão, ceras, mel ou produtos lácteos.

Imagens oferecidas por Angel Rodriguez y Santiago